コーヒーはフルーツ？！生産者と共につくる、至高の一杯とサステナブルな未来

いよいよ冬本番。街のライトアップやツリーの飾りに心ときめく季節になりました。
そんな冬のひとときを、ちょっと贅沢に楽しむとっておきが「BAKE 冬のチーズスイーツ&珈琲セット」です。

セットのコーヒーは、BAKEのチーズスイーツのためだけに、豆選びから配合、焙煎度合いまで試行錯誤を重ねブレンドされた「CAFÉ REVOLUCIÓN Blend for BAKE CHEESE SWEETS」。コーヒーハンター José. 川島良彰氏が代表を務める株式会社ミカフェートのコーヒーです。

大手航空会社をはじめ一流のホテルや百貨店などが、その品質の高さとこだわりに共感し取り扱うミカフェートのコーヒー。今回は、「CAFÉ REVOLUCIÓN Blend for BAKE CHEESE SWEETS」の商品開発を担当されたマーケティング部の臼倉空飛さんに、商品開発の舞台裏からSDGsの取り組みまでお話を伺いました。

芳醇な香りと雑味のない深い味わい。まさにチーズスイーツとのペアリングにぴったりです。どのように作られたのでしょうか？

「CAFÉ REVOLUCIÓN Blend for BAKE CHEESE SWEETS」は、ミカフェートが提供する様々なブランドの中で、“いつものコーヒーを変えよう”というコンセプトを掲げる「CAFÉ REVOLUCIÓN」シリーズのコーヒーです。

飲食店様などからのご依頼でチョコレートスイーツに合うコーヒーをセレクトすることはよくあるのですが、チーズスイーツに合うコーヒーというご依頼は意外と少ないんですよ。

セットになる「PRESS BUTTER SAND」のバターサンド〈チーズ〉、「BAKE CHEESE TART」のチーズタルトやチーズスフレを試食しながら、どんなコーヒーにすればお互いの風味をより高め楽しめるのか、数十種類のコーヒーを準備して組み合わせを変え、チーズスイーツとのペアリングを追求していきました。

たくさんの組み合わせの中から生み出されたコーヒーなんですね！

はい。ミカフェートでは、様々な国の農園と直接取引をしていて100銘柄ほどのコーヒーを取り扱っています。これらを組み合わせていくわけですから、選択肢は無限大です。1パーセント配合を変えるだけでも味のバランスが変わります。組み合わせや配合を変えながら試作し、多い時は1日20杯近く飲むことも。味を創る商品開発担当としては、すごく贅沢な悩みなんですが（笑）

「CAFÉ REVOLUCIÓN Blend for BAKE CHEESE SWEETS」では、チーズの濃厚な味わいに負けない力強いコクのある味を作ろうとした一方で、力強すぎてもチーズの風味や甘味がかき消されてしまうため、バランスが重要でした。結果、ブラジル・ペルー・ホンジュラスの豆を選び、焙煎度を深めに設定することでコーヒーの味わいがしっかり出るようにしました。

ミカフェートさんでは“すべてのコーヒーをおいしくする”ことをミッションに、「品質のピラミッド」をつくられているんですよね。

日本ではコーヒーというと焙煎された茶色い豆を目にすることが多いですが、焙煎する前は緑色の豆で、元は真っ赤な果実なんです。コーヒーもワインと同様にフルーツからできているんですよ。しかし、ワインと同じ嗜好品なのに、消費国ではコーヒーには明確な品質基準がありませんでした。そこで、ミカフェート独自の基準として品質のピラミッドを作りました。

土壌の良さや樹の選別、収穫する豆の完熟度、昔ながらの精選技術、天日乾燥、ソーティング（割れ豆や虫食い豆などの欠点豆を取り除く作業）、輸送方法、脱酸素定温保管、包装形態に至るまで、全工程に厳格な品質基準を設け、品質に見合った価格で販売することでコーヒーの価値を上げていきたいと考えています。

代表のJosé. 川島は、世界各国のコーヒー農園をまわり、おいしいコーヒー作りに励む生産者と一緒に、ミカフェートが実現したいコーヒーを作り上げています。社員も同行して作業をすることもあるんですよ。

「品質のピラミッド」によってコーヒー全体の価値を上げ、結果として全てのコーヒーを美味しくすることに繋がっていくんですね。
ミカフェートさんは、日本企業で初めて「サステナブル・コーヒー・チャレンジ」に誓約するなど、SDGsにも積極的に取り組まれていますよね。

“コーヒー産業が変われば、世界の社会や環境問題の解決にも繋がる”という考えのもと、SDGsという言葉が流行るずっと前から、持続可能なコーヒー生産に向けた取り組みを行っています。

コーヒーは、生産者だけでも世界で2,500万世帯を超えると言われる世界最大規模の産業の一つです。そのほとんどが発展途上国で生産されます。そのためにもコーヒーの価値を上げ、品質に対する対価を支払うような市場を作ることが重要です。

José. 川島は世界各国の農園を訪問し、畑づくりから農園管理、労働環境の改善など必要な情報の共有や技術支援を行ってきました。“生産者が幸せに、孫やひ孫の代までおいしいコーヒーを作り続け、それを我々とともに楽しめる未来を実現する”という強い想いがあるんです。

美味しいコーヒーづくりに向けた取り組み自体がSDGsに直結しているんですね！
ミカフェートさんのコーヒーは、大手航空会社をはじめ一流のホテルや百貨店など様々なパートナー企業が取り扱っています。選ばれる理由、他のコーヒーメーカーとの違いは何でしょうか？

品質にこだわりのある企業様、ミカフェートの取り組みに共感してくださる企業様が選んでくださっていて、本当にありがたいなと思います。
ほとんどのコーヒー会社は商社を通じてコーヒーを仕入れていますが、ミカフェートでは生産者から直接すべてのコーヒーを輸入しています。生産者と一緒にコーヒーを作っているのは、おそらくミカフェートぐらいではないでしょうか。

また、コーヒーはフルーツなので輸送方法もフルーツのように扱います。生産国から日本にコーヒーの生豆を運ぶ際に、一般的にはドライコンテナで1～2か月かけて運ばれるため、温度管理ができず内部の温度は60度以上に達することもあります。これではフルーツであるコーヒーは劣化してしまいます。
ミカフェートでは、リーファーコンテナという温度管理ができるコンテナを使い、コーヒーを運んでいます。なかでもミカフェートの上位グレードの豆は、飛行機で運んでいるんですよ。コーヒーの品質に対してできることは全てやる、というポリシーなんです。

お話を伺っていると、臼倉さんも相当なコーヒー好きですよね（笑）

はい！両親がコーヒー好きで、小さい頃から私もコーヒーを飲んでいました。学生時代、コーヒー店でアルバイトをしているうちにどんどんのめり込んで、もっとコーヒーを勉強したいと思うようになったんです。せっかくなら、自分が一番美味しいと思ったコーヒー店で働きたいと思って、東京のあらゆるコーヒー店を巡り飲み比べをしました。そして、たどり着いたのがミカフェートでした。

それはスゴイ！ミカフェートさんでの商品開発は、まさに天職ですね。
最後に、「BAKE 冬のチーズスイーツ&珈琲セット」をよりお楽しみいただくために、美味しいコーヒーを淹れる秘訣を教えてください。

「BAKE 冬のチーズスイーツ&珈琲セット」に付いている付属のフィルターは、CAFÉ REVOLUCIÓNシリーズ専用のフィルターです。通常より大き目の設計になっていて、コーヒーの分量をご自身で量らなくても味を決められるように、イカ墨由来の可食インクで目盛りが書かれています。お好みに合わせて簡単に淹れられますので、是非ご利用ください。

フィルターにコーヒーを入れ全体が湿る程度にお湯（お湯の温度が高いと苦味が強く出やすいため、沸騰させたお湯を85〜90℃まで下げます。ミカフェートのおすすめは87℃）を注いだら、一度止めて約30秒蒸らします。ぷくぷくと泡が出てくるのですが、これは焙煎をする際に溜まるガスを抜く作業です。

30秒のこの“ひと手間”で、コーヒーの味がかなり変わりますので試してみてください！再びお湯を注ぎ、淹れたい量を抽出できたら、ドリッパーを外します。コーヒーサーバーを軽く回し味を均一にして、温めたカップに注いだら完成です。

30秒のひと手間、早速試してみます。臼倉さん、ありがとうございました！

文／真鍋 順子