伝統菓子の進化に挑む！新ブランド「SOLES GAUFRETTE（ソールズ ゴーフレット）」のこだわりとは

BAKE Inc.（以下 BAKEと記載）の新ブランドとして、８月５日（水）東京駅八重洲北口「東京ギフトパレット」内にオープンする、バターゴーフレット専門店「SOLES GAUFRETTE（ソールズ ゴーフレット）」。

SOLES GAUFRETTEは、「どこまでもバターな１枚」をコンセプトに、バターの豊かな風味を最大限に感じていただけるよう、厳選した素材とこだわりの製法で独特の食感を生み出し、日本人好みの軽やかな味わいへと“進化させた”、新しいバターゴーフレットです。

今回のTHE BAKE MAGAZINEでは、数百年もの歴史を持つ伝統菓子の進化に挑んだ新ブランド「SOLES GAUFRETTE」を、デザインと商品開発の視点から深掘りします。

デザインに込めた新しいスイーツへの願い

SOLES GAUFRETTEのブランドコンセプトは「CRAFTSMANSHIP　BEYOND TRADITION」。ロゴにはブランド名から「ソール＝靴底」をイメージし、ゴーフレットを進化させ、歴史に足跡を残したいという思いが込められています。
また、パッケージには伝統性を表すネイビーと、作り手の思いをイメージした柔らかく温かみのあるピンクベージュのカラーリングが採用されました。

アートディレクション＆デザインを担当した加藤さんに印象的な色、素材、ロゴについてお話を聞きました。

まずはブランドカラーについて詳しく教えてください。

加藤（デザイナー）：ネイビーとピンクベージュの配色は、お菓子そのものの歴史とSOLES GAUFRETTEならではの特徴を抽出しています。

ゴーフルはフランスで数百年もの歴史があり、シックなネイビーでお菓子そのものの歴史や伝統の重みを表現しています。

SOLES GAUFRETTEのバターゴーフレットは、もっちりとした食感やプクッと膨らむ様子が印象的です。店舗や工場では本当に手間のかかる工程で、１枚１枚丁寧に作っています。そうしたクラフト感や、人肌のあたたかみ、柔らかさを表現するためピンクベージュを採用しました。

個包装はツヤ感のある素材なんですね。

加藤：生地を焼く鉄板はオリジナルで作られていて、その鉄板に真鍮（しんちゅう）が使われています。実際には真鍮部分のツヤは目立ちませんが、ブランドを構築する質感を拾ってデザインに落とし込んでいます。

パッケージの材質にも特徴がありそうです、いかがですか。

加藤：特にボックスなんですが、ぜひ触ってみてほしいです。触れた時のあたたかみを意識して素材を選びました。全体の印象はかっちりさせていますが、手に取ると柔らかい感じがするんですよ。

しっとり、ザラザラした質感です。ロゴ部分は刻印されているんですね。

加藤：ゴーフレットは生地をギュッと鉄板で圧力をかけて焼き上げるイメージもあり、エンブレムのようなロゴを刻印してみました。

ロゴデザインについて詳しく教えてください。

加藤：ロゴは生地の形状を生かしたいと考えていました。靴底のような形に着想を得て、SOLES GAUFRETTEが伝統菓子の歴史をつないで、軌跡を残せるよう願いを込めてデザインしました。

商品１つひとつが、１歩分の足跡になっていくんですね。

加藤：ロゴタイプは、格子状の鉄板の中でふわっと生地が広がっていく様子をデザインに落とし込んでいます。店舗では工房が見えるので、実際に見て確かめてみてください。

どこまでもバターな１枚を目指して、伝統菓子の進化に挑む

ゴーフルはワッフルと同じ源流を持つお菓子。長い歴史と高いポテンシャルがありながらも、進化の余地を秘めています。

一方、日本ではパリッとした丸いゴーフルが有名なこともあり、BAKEでの商品化は難しいと考えられていました。ここからはBAKE流の進化をキーワードに、美味しさのこだわりと伝統菓子へのアプローチを解剖します。

バターゴーフレットには３つの美味しさのポイントがあります。美味しさへのこだわりについて、詳しく教えてください。

【３つの美味しさポイント】
・生地
風味豊かな発酵バターを使用した、芳醇な香りの生地が特長。同ブランドのために製作した特注の鉄板でふわっと膨らませて焼く。もっちりとしながら歯切れのよい食感に。
・バタークリーム
３種の砂糖をブレンドしたシャリシャリ食感のバタークリーム
・バニラミルクジャム
味と香りにアクセントを生み出す濃厚なバニラミルクジャム

吉田（商品開発）：１番は生地にこだわって、香りと食感を追求しています。焼いた時に豊かなバターの香りが立つよう、クセのある発酵バターを使っています。
また、独特のもっちり食感と歯切れの良さは、国産の小麦粉にBAKEのプライベートブランドの小麦粉をブレンドしてつくりあげました。SOLES GAUFRETTEならではの美味しさに到達したと思います。

生地に強いこだわりがあるんですね。

吉田：BAKE流の伝統菓子の進化とは何かを考えていた時、BAKEのお客様が何度も食べたくなる要素を探していました。私自身がフランスで食べた際、生地に進化の余地があると感じて、その感覚から生地がカギになるなと。

日本人向けの進化という視点で、生地に徹底的にこだわったのですね。生地の格子模様にも何か秘密があるのでは？

加藤：この格子パターンには悩まされましたね。

格子状のパターンもオリジナルですか？

加藤：そうです。格子のグリッド幅や深さによって膨らみや食感が大きく変わるんですよ。ちょっとした違いで膨らまなかったり、生地が鉄板にくっついてしまったり…….。何バージョンもテストして、やっと導きだしたパターンです。

斜めにラインが入っていたりと、細かい違いがあるのですね。

加藤：試作したパターンは店舗の商品陳列台にモチーフがあるのでぜひ見てみてください。

オープンが楽しみです！中には2層のフィリングが入っていますね。

吉田：バタークリームとバニラミルクジャムですね。

バタークリームにはニュージーランド産のグラスフェッドバターを使い、あっさりと仕上げています。さらに３種類の砂糖を使い分けて甘みとコク、独特のシャリシャリとした食感を作りだします。

バニラミルクジャムはいたってシンプル。牛乳、生クリーム、砂糖、バニラを煮ています。ただ、温度管理がすごく繊細で苦労しました。

中のフィリングはオーソドックスな味わいになっているんですね。

吉田：はい。まずは王道の味で、今後はフィリングをアレンジしてフレーバーの展開も考えています。

ミッションは、美味しいお菓子をたくさんの人へ届けること

ゴーフルは吉田さんが入社時（2017年）から提案し続けていたお菓子と伺いました。

吉田：10年ほど前にフランスで食べた時に感動して、是非、たくさんの人に食べてほしいと思ったんです。

吉田：聞くと170年以上レシピが変わっていない伝統的なお菓子だそうで。工程も面白く、工房一体型の店舗で魅力を伝えられますし、BAKEの１ブランド１プロダクトのビジネスモデルにもぴったり。ですが、パートナーになっていただける生産工場を見つけることに苦労しました。

生産を断られてしまったのですか？

吉田：はい。ことごとく断られました。理由は、生地を発酵させるためのイースト菌。ほとんどの製菓工場はイースト菌の持ち込みを禁止されています。菌が舞うと他の生地まで膨らんでしまいます。

なるほど。そもそも工場生産は必要なのでしょうか。

吉田：たくさんの人に届けて初めて「お菓子を、進化させる。」というBAKEのミッションステートメントに１歩近づけます。私たちの使命は、美味しいお菓子をつくるだけでなく、たくさんの人に同じ美味しさを届ける仕組みづくりもあるんですよ。

また、店舗では、焼きたてと日持ちのする箱菓子の２つでより多くのお客様にお届けしたいと考えています。箱菓子として製造するためにどうしても工場が必要でした。

となると、かなり辛い状況ですね。

吉田：絶望的でした。けれどそんな折、幸運にも試作品に非常に興味を持ってくれる工場に出会いました

工場の方からも「面白いもの作りたいんだ」との返答をもらい、意気投合して。手間のかかるお菓子ですが「うちでやりましょう！」と言ってくれた時は本当に嬉しかったですね。

たくさんの人の協力があって「お菓子を、進化させる。」が実現するのですね。

クラフツマンシップ✕伝統を凌駕する革新

ブランドコンセプト：CRAFTSMANSHIP　BEYOND TRADITION（クラフツマンシップ✕伝統を凌駕する革新）について詳しく教えてください。

加藤：クラフツマンシップ、つまり職人魂やものづくりへの誇り。この言葉は商品企画・開発部の情熱と、BAKEの「美味しさの三原則」に向き合うことを掲げています。

あとは、2019年に視察した北フランスの空気感です。老舗パティスリーで伝統菓子を作っているのは意外にも若手のスタッフ。粋なギャップや、年齢に縛られない職人魂はまだまだ若く小さいBAKEと共鳴するものを感じました。

伝統を凌駕する革新については、いかがでしょうか？

加藤：今までのBAKEはチーズタルトやアップルパイ等、みんなが知っているお菓子を味やデザイン、ビジネスモデルでアップデートしてきました。バターゴーフレットは知らない人も多いお菓子なので、伝統菓子にチャレンジしたことや、今までのBAKEの常識を超えたことがBEYOND TRADITIONに込められています。

今後のSOLES GAUFRETTEの展望などあれば教えてください。

加藤：バターゴーフレットはシンプルだけど奥が深いお菓子。シンプルなものはずっと愛されると言いますし、そうなってほしいですね。シンプルだからこそ無限の世界が広がっていると思います。個人的には伝統菓子に留まらずに、フレーバーなどオリジナリティーある展開が楽しみです。

吉田：ゴーフルはまだまだ知られていないカテゴリーですし、SOLES GAUFRETTEをたくさんの人に食べてもらえると嬉しいです。加えて、私個人としては、このお菓子カテゴリーが世の中に広がって、関わる人たちがやってて良かったなと感じてくれたらといいなと思っていて。SOLES GAUFRETTEをきっかけに、このお菓子カテゴリーをさらに進化させ、今後どのように広げていくのか、楽しみですね。

お話を聞いた人

SOLES GAUFRETTE １号店は2020年８月５日（水）オープンです！

店舗では手土産にぴったりな「バターゴーフレット」(4枚入・8枚入)と、工房一体型の店舗ならではの「焼きたてバターゴーフレット」をご用意しております。

【店舗概要】
店舗名 : SOLES GAUFRETTE 東京ギフトパレット店

所在地：東京都千代田区丸の内 1-9-1 東京駅八重洲北口「東京ギフトパレット」内

オープン日：2020年８月５日（水）

営業時間：平日　9:30〜20:30、土日祝 9:00〜20:30
※オープン日は10:30開店予定

販売商品／価格：バターゴーフレット 4枚入／972円　8枚入／1,944円
焼きたてバターゴーフレット1枚 270円
※価格は税込み表記

公式サイト：https://soles-gaufrette.com/
公式SNS：https://www.instagram.com/solesgaufrette/