お菓子の新商品やフレーバーはどうやって決める？商品開発の裏側をお見せします

これまでBAKE Inc.（以下BAKE）は、１ブランド１プロダクトで６つのブランドを世に送り出してきました。1プロダクトとは、BAKE CHEESE TARTなら焼きたてチーズタルト、クロッカンシューザクザクならクロッカンシュー ザクザク（シュークリーム）、RINGOなら焼きたてカスタードアップルパイ、と各ブランドに１つの商品を扱うこと。

このビジネスモデルに注目していただくことが多く、日経BP社主催「日本イノベーター大賞」にて製菓企業の新しい挑戦として評価していただきました。

そんなBAKEにとって、季節フレーバーを企画に組み込んだ「Z クロッカンシュー ザクザク（以下、Z）」は、新しいチャレンジでした。

今回は、これまで販売した「Z」の季節限定フレーバーを紹介しながら、どういう意図で商品開発がおこなわれたのか、担当デザイナーや商品開発担当に聞いた話をもとにお伝えしたいと思います。

「Z」でのフレーバー展開への思い

「Z」は、これまで「ザクザク」というブランドで展開していた『クロッカンシュー』というジャンルを踏襲しながらも、より小さなお子様から大人まで一緒に楽しめるようなお菓子ブランドにしたい、という思いがありました。

だからこそ、季節のイベントに合わせて新フレーバーを用意することにしたのです。

新商品やフレーバーの開発は、自由が丘にあるオープンラボという開発施設で行っています。BAKE CHEESE TART 自由が丘店の３階にあるのですが、通常はお見せすることができません。

商品開発では、BAKEのパティシエ出身メンバーや外部のパティシエ、マーケティング担当、店舗のオペレーション担当、担当デザイナーも一緒になっておこないます。

「Z」の春のローンチ後、秋にフレーバーを出す予定でいたため、秋で連想できる以下のフレーバーが候補に挙がりました。

・いも（→ 紫芋ザク） ・かぼちゃ（→ カボザク） ・〇〇（記事後半にて登場します！）

・カスタードの配合

クロッカンシュー ザクザクの特徴であるカスタードクリームの配合は重要なポイントです。北海道産の牛乳を使用して作るカスタードクリームと、フレーバーの元となるペーストをお店でまぜ合わせてつくります。

・シュー生地とのバランス

いくつかのフレーバーをつくって試食、シュー生地に入れて試食、クリームを調整してまた試食…….を繰り返します。（めちゃくちゃ食べます）クリーム単体で美味しくても、生地にいれてみると味の印象が変わることもあるからです。

特に、クロッカンシュー ザクザクのシュー生地はアーモンドクランチが香ばしく、生地自体の個性も強いため、フレーバーの味わいが負けてしまうのです…！ そこで、フレーバーの特徴が出る素材を選び、あえて少し濃いフレーバーのペーストをつくっています。

・お菓子のあるシーンを想定する

お菓子を買うシーン、食べるシーンを想定して、こんなことを考えます。

・自分が親だったらこどもに食べさせるのはどっち？ ・ともだちの家族とパーティーするときに持って行きたいのはどっち？ ・この味を説明するとき、どんな表現を使うだろう？ ・わたしがちいさな子供だったら、最後まで食べ切れる味か？

—— 前述で、「小さなお子様でも食べやすい」と書きましたが、味の基準はあくまで「大人がキチンとおいしい」と評価していただけるもの。味への妥協はしないのがポリシーです。

もともと「クロッカンシュー ザクザク」でも出していた「ヒヤザク」をミニサイズにアレンジ。通常はカスタードクリームを後入れしているのですが、「ザクザクソフト ミルク」をいれた「ヒヤザクミニ」を夏季限定で販売しました。ザクザク食感のシュー生地とミルキーな味わいは、期間中リピートしてくださる方も多く、隠れた人気商品となりました。

商品詳細の記事はこちら ▷夏本番。期間限定の「ひんやりスイーツ」をお菓子屋さん視点でリサーチしました！

秋のフレーバーとして登場したのは、紫芋！味はもちろん、見た目からも秋らしさを表現したいと考え、色味も華やかな紫芋が採用されました。鹿児島県産の紫芋ペーストをたっぷりとミックスし、素朴でやさしい甘みを感じる味わいのクリームに仕上げました。

販売期間は9月12日〜9月24日まで、東京ソラマチ店限定だったのですが、10月のイオンモール宮崎店オープンを記念して、復活を遂げました。（こちらも期間限定にて、現在は販売を終了いたしました。）実はオープン時に二種類のフレーバーを販売するのは、初の試み。これは三宅さんのアイデアだったそうです。

イオンモール宮崎店は、「Z」の九州初出店ですし、地元のお客様に喜んでもらいたいなと思って提案しました。九州に所縁のあるフレーバーとして「紫芋ザク」を無理言って復活してもらったんです。今はもう販売が終わってしまいましたが、また地域にちなんだ企画ができたらいいですね！

三宅さんは2014年4月入社という、BAKEの超古株メンバーで、もともと経理財務部門でした。現在は「Z」を展開を担うプロジェクトで、全国の店舗を飛び回り活躍されています。（BAKEのキャリアチェンジの幅が広すぎる！）

年々勢いを増す一大イベント、ハロウィンにあわせたカボチャフレーバーを販売しました。新しい企画として、ハロウィン期間限定で「カボザク」と「クロッカンシュー ザクザクミニ」を3個ずつ組み合わせたパーティーセットもご用意しました。

最初に候補にあがっていたかぼちゃではあっさりとしたクリームになり、シュー生地に負けてしまっていました。そこで、味わいの濃いかぼちゃを使い、ほくほくとした甘みや、かぼちゃの風味を引き出しました。

こちらは2017年9月28日(木)〜10月31日(火)限定での販売でした。来年のハロウィンもお楽しみに！

商品詳細の記事はこちら ▷「Zクロッカンシューザクザク」よりハロウィンだけの「カボザク」が新登場！

「ザクザク ミニ」と並んで人気の商品をご存知でしょうか…？濃厚なミルク感がくせになる「ザクザクソフト ミルク」から、初めての季節限定フレーバーが登場しました。（写真右下）ホリデーシーズン限定で、クリスマスらしい赤やピンクなど、見た目にもワクワクとするソフトクリームが完成しました。

初めはホワイトチョコをコーティングして、横にドライストロベリーフレークをつけようという話もあったのですが、ホワイトチョコにストロベリーパウダーを混ぜると、想像以上においしく、かつはなやかな色合いもぴったりとイメージに合い、採用されました。味も色もナチュラルな材料でつくられています。

ビジュアル面での細かい調整は「Z」のデザイナーも一緒になって考えました。ラズベリーの配合を調整し、一番「Z」らしいピンク色になっています。

2017年12月1日〜25日（※イオンモール浦和美園店を除く）国内3店舗で販売しています！

商品詳細の記事はこちら ▷「ザクザク」をシェアしたら、わくわくが止まらない！限定デザインを公開します

そして、2017年を締めくくるのがこちら！！

正月のおせち料理の定番である、栗きんとんをイメージして開発した「栗きんとんザク」です。

なめらかなカスタードクリームに、栗ペーストをたっぷりとミックスしました。まったり濃厚なクリームに、香ばしいシュー生地の組み合わせで、和を感じる仕上がりです。お菓子でおせち気分が味わえる、なんて思う方もいらっしゃるのではないでしょうか。

メインプロダクトであるカスタードクリームが入った「クロッカンシュー ザクザク ミニ」とともに、年末年始の集まりや帰省土産として、ぜひご利用ください。

【栗きんとんザク　商品概要】 　 ・商品名：栗きんとんザク　　　　　 ・価格：1個280円（税込） 　　　　　　　　　　　　　　　 ・販売期間：2017年12月26日（火）～2018年1月21日（日） ・販売店舗：東京ソラマチ店・イオンモール浦和美園店・イオンモール高崎店・イオンモール宮崎店　

「Z」はご家族連れでの来店が多く、工房一体型のお店では焼きたてのシュー生地にクリームを入れている様子を、じーっと見つめるお子様をみかけると、なんだか恥ずかしいような嬉しい気持ちになります。

食育と言うと大きな話にはなりますが、BAKEのお菓子をきっかけに、食べることや、おいしいものに興味をもってもらえたら嬉しいです。

1人でも多くのお客さまに、BAKEのお菓子が届けられるよう、これからも応援のほど、どうぞよろしくお願いします！

・製菓企業のインハウスデザイナー、冬は大忙し？4つのお菓子の”らしさ”を表現する方法（2017年度版） ・「Z クロッカンシュー ザクザク」が九州に初出店！10月20日、イオンモール宮崎にオープンします。 ・商品開発の落とし穴？「ペプシパラドックス」を防ぐために、気をつけたいポイント